將放血干凈的全鴨，浸入燒開的清水中，以中慢火浸煠，再用搭鉤撈出鴨子，進行“吊湯”。如此經(jīng)過“三煠三吊”，一只原汁原味的“白煠鴨”就被潮菜大師陳映武做好了。切好的鴨肉用當?shù)氐牟烁�油蘸著吃，肉質(zhì)鮮嫩，味道醇郁，滿口留香。

       作為揭陽市高級技工學校潮菜烹飪專業(yè)首屆學生，17歲的林桂濤已完成了兩年的在校學習。收拾好行囊，他與父母告別，出發(fā)前往廣州某潮菜餐飲企業(yè)，開啟為期1年的實習。立志創(chuàng)業(yè)的他，對未來充滿了憧憬。

       在一家企業(yè)食堂里，廚師吳映周正在專心致志地制作“粿肉”。老板笑著說，以前公司要請客不敢讓吳映周主廚，自從他參加了“粵菜師傅”培訓班后，食堂飯菜 “盤盤光”，員工們用胃投票，效果立竿見影。

借助“粵菜師傅”工程，揭陽當?shù)卦盒Ｐ略O(shè)立了潮菜烹飪專業(yè)

       南潮村位于揭陽市炮臺鎮(zhèn)，由名列“潮州八賢”之一的吳復(fù)古創(chuàng)建。生于北宋的吳復(fù)古堪稱史上第一位“潮菜大師”，其摯友蘇東坡曾長期向他學習飲食和養(yǎng)生知識。吳復(fù)古提出的“安和之道”成為潮菜的立系宗旨，也是潮汕人由古至今所遵循的飲食理念。

       也許是歷史的機緣巧合，2018年，揭陽首個粵菜師傅大師工作室也在位于南潮村的揭陽市高級技工學校掛牌成立，負責人為“粵菜大師”陳映武。

陳映武是“廣東省粵菜師傅大師工作室”和“陳映武潮菜師傅大師工作室”負責人

       陳映武1972年出生于炮臺鎮(zhèn)，在他小時候，當過炊事兵的二哥展示了“勾芡”技法，也就是在菜肴將熟時，將淀粉汁淋入鍋內(nèi)，以此改善菜肴的味道和色澤。“勾芡”讓陳映武對廚藝產(chǎn)生了興趣，十二三歲就成為家里的“掌勺”。高中畢業(yè)后，他到汕頭的酒樓當學徒，開始了粵菜師傅的職業(yè)生涯。27年間，他勤學苦練，成長為大廚，周游山東、安徽、上海等省市，將潮菜風味傳播到全國各地。
       陳映武的招牌菜是“揭陽五柳魚”。傳說五柳魚由杜甫在草堂發(fā)明，做法被蘇東坡帶入廣東，而后傳入潮汕。廣東氣候濕熱，為了適應(yīng)本地人口味，揭陽五柳魚不是以四川泡菜來調(diào)味，而是用菠蘿、楊桃、冬瓜丁等揭陽土特產(chǎn)不經(jīng)加熱切成絲，撒到松子魚上，再淋上普寧青梅制成的梅膏醬。入口時一冷一熱、一甜一酸，給舌尖帶來絕妙享受。

陳映武制作的“揭陽五柳魚”受訪者供圖

       玻璃八寶飯、芙蓉潺菜羹……30余道色香味俱全、寓意深遠的菜肴擺上展臺，引來參觀者的陣陣贊嘆，這是在揭陽市高級技工學校舉辦的首屆烹飪專業(yè)學生作品匯報暨粵菜師傅大師工作室成果展上的情景。

       “是‘粵菜師傅’工程成就粵菜大師，而不是粵菜大師成就‘粵菜師傅’工程。沒有這個平臺，我們技藝再好也只是‘廚師’，不會成為‘老師’�！标愑澄涓锌�道。

揭陽市高級技工學�！盎洸藥煾怠迸嘤柣�地的刀工實訓室

陳文修是揭陽高技學刊《揭陽鄉(xiāng)土風味》的總編

陳映武示范做“炸香蕉”，學生在旁用手機計時

揭陽當?shù)卦盒Ｅc培訓機構(gòu)積極開辦“粵菜師傅”培訓班

陳映武（右一）指導(dǎo)學生烹飪

企業(yè)食堂廚師吳映周參加了“粵菜師傅培訓班”，正在制作沙茶五花肉燜豆干

       “鄉(xiāng)土風味是潮菜的根�！标愑澄湔f道，“華僑們希望潮菜師傅出國傳播潮菜，讓在海外出生長大的子孫們不僅僅從長輩口述中認識揭陽，而是通過親口品嘗潮汕美食，在舌尖上真真切切感受家鄉(xiāng)味，念根不忘本�！�

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       （轉(zhuǎn)自南方Plus）